Sus orígenes son más bien conjeturas. Sí se sabe que dio origen a distintas denominaciones comunes del actual inglés, provenientes del anglosajón. Así, la palabra lord vendría de hlaford , que quiere decir "guardián de las hogazas". Por su parte lady , se origina en el término hlaefdige , que quiere decir "la que amasa el pan". Y se sabe que ese término tan en boga, compañero, viene del latín companio , que quiere decir "el que comparte el pan".
Prehistoria: Se supone que el gran descubrimiento de nuestros ancestros fue el que mezclando los cereales molidos con agua, y colocados sobre piedras calientes, se obtenía un producto de un gusto muy agradable y fácil de transportar. A éste, seguramente le siguió la observación de que si se dejaba reposar la masa, esta aumentaba de tamaño y el resultado final tenía una extraordinaria ternura. Los primeros son frecuentemente mencionados en la Biblia: son los panes ácimos.
Hoy. Es interesante saber que al día de hoy prácticamente toda la población humana consume algún tipo de pan. En China se hizo una campaña 30 años atrás estimulando a los jóvenes a que consumieran más pan y menos arroz. Un francés común, suele consumir su peso en pan en el curso de un año.
Elegir un buen pan. Don Poilâne sugería que él primero respiraba el pan y luego daba estos consejos:
* No comprar el pan donde la costra se despega en placas cuando lo presionamos.
* Aspecto: prefiera el pan que su costra sea relativamente mullida.
* Su elección no debe ser la de un pan demasiado ligero en comparación con su volúmen.
* Elija un pan donde la miga no sea excesivamente blanca. A la nariz, su pan tiene que tener una ´identidad´: una ligera acidez más que un aroma simple; el olor debe ser agreste más que algodonoso (sic).
* Con las ostras, no consuma pan común sino de centeno.
* No sirva los quesos de pasta fermentada con panes saborizados (páprika, comino, etc.). (Más adelante el maestro dice respecto del rol de un pan frente a un plato de quesos: ´...es de discreción y apoyo. El es el espíritu profundo, revelador de la personalidad de los quesos´.)
* No sirva el foie gras en tostadas de pan de miga, lo mejor es una baguette tostada, o mejor aún el pan directamente cortado en rebanadas.
* No comer fondue con una baguette, para esto, elegir un pan más denso, más rústico y si se quiere un poco frutado.
El maestro Lionel afirma en el libro que venimos comentando que prefiere apoyarse en la 'subjetividad, la fantasía y la libertad´ de quien elige el pan. Aconseja no cortarlo con mucha anticipación a que se vaya a consumir. A lo sumo 10 minutos, y evitar de ser posible el cuchillo dentado, que, según él, genera pequeñas bolitas de masa que pueden llegar hasta cambiar el gusto del pan.
Es más, opina que el ancho de las rebanadas condicionan el gusto, porque ´en arquitectura, en aerodinámica y en todos los dominios, el tamaño de los proyectos modifica la naturaleza de su realización, y este fenómeno se aplica también a la cocina: no se pueden utilizar 10 veces más manteca en un plato porque aparezcan diez invitados más... El pan no escapa a esta regla. A mi modo de ver, el pan más grande es mejor que el más pequeño... (Notemos que en pastelería, es lo contrario, los famosos petit fours, que son tortas reducidas, son en general mejores, más perfumados que los modelos grandes)´.
La conclusión a la que llegaba el famoso panadero es que hay que cortar el pan en rebanadas de 1 centímetro aproximadamente.
Poilâne nos sugiere que para el que va al freezer, efectivamente recurrir a la bolsa de plástico, para evitar que el frío lo reseque. Porque todo el secreto pasa por conservarlo con un grado de humedad, que no produzca enmohecimiento en su costra.
El maestro dice: ´Para conservar sus cualidades, el pan debe respirar. La costra y la miga tienen cada una su gusto específico, que debe ser conservado. Si él es asfixiado (en caso de usar una bolsa de plástico), el pan será víctima de un fenómeno de osmosis entre la costra y la miga: es la migración del agua de la miga hacia la costra y la reblandecerá, y así perderá su personalidad por impregnación´.
Su consejo es envolverlo en un papel y ponerle encima un lienzo ligeramente húmedo. O bien hacer una tabla de madera sobre la que se apoyará el pan, con dos hierros arqueados cruzados a una altura de 20 centímetros, sobre los que se colocará el lienzo ligeramente húmedo.
Consejo final y magistral. Termina su listado de consejos iniciáticos con uno muy simple y muy sabio: ´... coma el pan fresco cada vez que le sea posible. Sus cualidades y sus virtudes son irreemplazables ´.
El primer pan fue hecho sencillamente con harina y agua, y cocinado sobre piedras calientes. Se supone que al dejar la masa preparada un par de días y sin cocer, nuestros ancestros prehistóricos tienen que haber descubierto el efecto de las levaduras naturales que todo cereal contiene. Hay rastros de estos panes ázimos que vienen del Neolítico. Se podría decir que, entre los herederos de éstos que han perdurado hasta nuestros días, están el rod y el chapati de la India; o el lavash que se consume en Medio Oriente; por supuesto también están el pita griego, y la tortilla mejicana.
Egipto.: Si bien existen rastros del trigo para pan que datan del año 8000 a.C, el pan leudado concretamente, se ha encontrado en tumbas egipcias datadas en el 4000 a.C. Justamente en Egipto, se registra la existencia de los primeros productores de levaduras en el año 300 a.C. Y la forma más moderna de molienda, dos piedras que giraban sobre un eje, se registra en el año 800 a.C., que tiene significación, porque permitió la utilización de animales, la energía hidráulica o eólica, para moverlas.
Grecia: Llama la atención que Grecia recién incorpora como cultivo al trigo en el año 400 a.C., siendo que eran consumidores de panes y pasteles aderezados con miel, anís, sésamo o frutas. Arquistrato, contemporáneo de Aristóteles, y autor de una crónica que se llamó Gastronomía cuenta que maravillas de un pan que se producía en la isla de Lesbos y dice a su respecto: "Es un pan tan blanco que supera en pureza a la nieve etérea. Si los dioses celestiales comen pan de cebada, sin duda Hermes acude a Ereso para comprárselo".
Roma. Era importadora nata de enormes cantidades de trigo duro y normal. Plinio cuenta maravillas de lo que él llamaba los panes enriquecidos, que eran los que incorporaban leche o huevos a la masa, describiendo que su consumo se solía hacer con manteca.
El Medioevo. En la Europa medioeval los panaderos eran un gremio muy fuerte, aunque en rigor, hasta el siglo XVII eran dos gremios: los que hacían pan negro y los que hacían pan blanco. Luego terminaron unificándose.
En los banquetes se servía una enorme rebanada de pan sin levar, que servía de plato. Algunos se los comían, y los más nobles se lo daban a un mendigo, lo cual habla de la higiene de la época. Es por esos años que se comienzan a ´envolver´ distintos tipos de comida para poder ser transportados, y terminan por dar nacimiento, involuntariamente quizás, a nuestra bien conocida y amiga: la empanada.
El Renacimiento. Es la época que se puede decir que da nacimiento a la repostería tal como la conocemos hoy en día. Los panes se fueron perfeccionando más y más. Aparecen en las recetas de cocina que se publican. Es el momento en que se conoce la masa de hojaldre y la masa choux. En Inglaterra aparecen las recetas de tartas y galletas.
No obstante, sigue cociéndose el pan en los hornos municipales o domésticos. Cuando se producen las grandes concentraciones urbanas como resultado de la Revolución Industrial, se desarrollan las panaderías.
Las panaderías. Su aparición fue cuestionada por razones morales, en un principio, porque era mal visto que las amas de casa no amasaran el pan para su familia. Pero una de las consecuencias más complicadas, fue fruto de la picardía de los panaderos, que comenzaron a adicionar alumbre a la masa para blanquearla; y fueron más lejos, poniendo cal o harina de hueso mezclada con la de trigo, para aumentar el volumen de la masa.
La crítica. Un folleto de economía doméstica, llamado Cottage Economy , editado en 1821, traía estas reflexiones del señor William Cobbett: ´¡Qué desperdicio, ciertamente qué vergüenza para la mujer de un trabajador tener que ir a la panadería...!´ Y enfatiza más adelante: ´¡Para mí no hay escena más hermosa que una mujer pulcra y ágil atizando el fuego y horneando su propio pan!´
Polvos de hornear. Les llegó el turno de aparecer en el mercado entre 1830 y 1850, y vinieron a reemplazar la ´perlasa´, que era un suerte de potasa refinada. Esta perlasa, fue a su vez la antecesora del uso de bicarbonato de sodio para esponjar la masa. Sobre todo, estos productos trajeron la novedad de un levado más rápido que con las levaduras vivas.
Amasadoras. La ciudad de Buenos Aires prohibió al comienzo del siglo XX el amasado mano del pan en las panaderías. Y allí estaba un jovencito Torcuato Di Tella, a la espera de producirlas masivamente, con lo cual dio el puntapié inicial de lo que llegaría a ser un imperio industrial, modelo en América Latina.
Máquinas caseras. Finalmente, con la evolución de la producción industrial de panes, comercializados en los supermercados, los japoneses inventaron la máquina de hacer pan.
Miguel de Cervantes Saavedra: ´cuando el pan se acaba, desaparece la compañía´
Fuente: La Nación, Alejandro Maglione
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